Закрыть рекламу ×

Польза цельнозерновой муки, целебная сила зерна

Мука из цельного зерна была важным компонентом питания для наших предков. Польза цельнозерновой муки заключалась в содержании всего комплекса живительных нутриентов, необходимых для крепкого здоровья и выполнения тяжелого физического труда. Ведь работа в поле кормил человека весь год. Без зерна не испечешь хлеб, не сваришь кашу и не накормишь животных, которые давали яйца, мясо и молоко.

Но с конца 19 века люди научились отделять отруби и зародыш от сердцевины зерна и мука потеряла большую часть своей пользы. Такая технология позволила получать рафинированную муку или, проще говоря, чистый крахмал.

мельница на каменных жерновах

Почему люди стали производить белую муку?

Цельносмолотая мука долго не хранилась, жирные кислоты, находящиеся в отрубях, быстро окислялись и мука становилась горькой.

Удаление отрубей позволило многократно увеличить срок хранения муки и придавало ей новые пекарские свойства (увеличивало пышность, уменьшало время выпечки).

Чем отличается белая мука от цельнозерновой?

Между цельнозерновой и мукой высшего сорта существуют множество различий, как по вкусу, текстуре, так и по питательности. Хлеб из цельной муки ароматнее, ведь в отрубях и зародыше находятся пахучие вещества, которых нет в белой муке. Хотя мука изготавливается из одних и тех же зерен, но различные части зерна оказывают существенное влияние на качество и пользу конечного продукта.

Цельнозерновая мука тяжелее белой и не может похвастаться белоснежным цветом, из-за присутствия грубых волокон. Белая мука дополнительно осветляется и обогащается глютеном, что позволяет выпекать такие шедевры мировой кулинарии как круасаны, бисквиты, багеты, вафли, блины и другие десерты.

Цельнозерновая мука отличается от рафинированной большим количеством белка. В оболочке и зародыше содержится 12% аминокислот зерна, которые удаляются из муки высшего сорта.

А вот по числу углеводов белая мука превосходит цельносмолотую.

Качественным отличием цельнозерновой муки от белой является наличие полезных жирных кислот, которые содержатся в оболочке и зародыше.

В отличии от цельнозерновой муки, в в муке высшего сорта совсем не содержится природных витаминов, они разрушаются во время обработки двуокисью хлора. Взамен этого, её обогащают синтетическими нутриентами, которые в организме не усваиваются.

Зольность – еще один важный критерий, который показывает количество минералов в сухом остатке зерна. У цельнозерновой муки он составляет 2%, против 0,45% у рафинированной.

Виды цельнозерновой муки

Цельнозерновую муку можно получить из различных типов злаков: пшеница, полба, спельта, овёс, рожь, ячмень. Каждый злак несет в себе уникальных набор полезных нутриентов и набор незаменимых аминокислот, поэтому необходимо включать в свой рацион различные сорта зерна.

виды зерна - польза цельнозерновой муки

Пшеница

Пшеница – самая популярная культура в мире. Пшеничная цельнозерновая мука имеет ряд преимуществ перед рафинированной мукой высшего сорта, содержит в своей составе все компоненты зерна, клетчатку, минералы, витамины и жиры.

Полба

Полба — прародительница пшеницы. Наши предки выращивали ее в Вавилоне, Древнем Египте, Африке, Европе и на Руси. Цельнозерновая мука из полбы рекордсмен по содержанию белка, жиров и витаминов. К тому же, полба очень неприхотлива к погодным условиям и устойчива к множеству вредителей. Почему в советское время ее перестали сеять, непонятно…

Спельта

Спельта – это дикая форма пшеницы, которую выращивали еще до нашей эры. Спельта, как и полба – рекордсмен по содержанию белка и других нутриенов. Польза цельнозерновой муки из спельты и полбы залючается в том, что их генетический код не был изменен, и данные злаки идеально подходят пищеварения человека.

Люди, страдающие целиакией (непереносимостью глютена), часто, спокойно воспринимают клейковину полбы и спельты.

Рожь

Рожь для Руси всегда была главной кормилицей. Она идеально приспособлена для Российских климатических условий, устойчива к морозам, засухе, болезням и вредителям, при том, что всегда дает стабильный урожай. Во время СССР ржаная мука была окончательно вытеснена пшеничной, однако в последние годы популярность к цельнозерновой муке из ржи возвращается, что не может не радовать.

Овёс

Овёс – один из самых полезных злаков для здоровья человека. Как и в других видах зерна, основная польза кроется в его оболочке и зародыше. Поэтому при выборе хлопьев и муки из овса, отдавайте предпочтения цельнозерновым.

Ячмень

Зерно, каша и мука из ячменя содержит уникальный набор аминокислот. Благодаря таким свойствам, ячмень был одним из главных ингредиентов рациона римских гладиаторов, а Пифагор кормил ячневой кашей своих учеников.

поле пшеницы

Польза цельнозерновой муки

Цельносмолотая мука содержит отруби и зародыш, в которых содержится 78% всех полезных витаминов и микроэлементов зерна: витамины группы В, Е, Бета-Каротин, марганец, кальций, магний, фосфор, железо, цинк. Клетчатку обожают наши полезные бактерии, это препятствует развитию дисбактериоза и подавляет гнилостные процессы в кишечнике.

Цельнозерновая мука имеет низкий гликемический индекс. То есть, предотвращает резкое повышение сахара в крови и сохраняет стройность фигуры. Жирные кислоты понижают вредный холестерин. А большое количество щелочных минералов здорово поддерживают сердечно-сосудистую систему.

Покупая хлеб на закваске из цельнозерновой муки, выбирайте пекарни, где смалывают зерно непосредственно перед самой выпечкой.

Наши предки смалывали муку перед выпечкой. Это сохраняло минералы, жирные кислоты и витамины от окисления.

P.S. Важное примечание! Отруби не всегда могут быть полезными, особенно если зерно выращивалось с применением химикатов. Именно на оболочке оседает большая часть пестицидов, поэтому муку лучше покупать биологически чистую.

Вред белой муки высшего сорта

Мука высшего сорта считается менее полезной, потому как состоит только из внутренней части зерна – эндосперма. Она лишилась самого полезного – клетчатки! Клетчатка главная еда микрофлоры кишечника, где вырабатывается 80% наших иммунных клеток. Вред белой муки кроется в химических элементах, которые используют при её производстве, хотя на упаковке об этом не пишут. Помимо пестицидов и химических удобрений, которые зерно впитывает в себя, мука содержит отбеливающие агенты, консерванты, искусственный глютен и синтетические витамины.

Белоснежный цвет муке в/с придают отбеливающие агенты: бензоил пероксид, аллоксан и бромат калия. Последний, к слову, в России запрещен, однако разрешен в США, откуда к нам привозят пышный тостерный хлеб и пекут булочки для сетей фаст-фуда. Бензол пероксид широко используется для отбеливания и высоко ценится за свою дешевизну. Однако самым опасным отбеливателем является аллоксан. Он разрушает клетки вырабатывающие инсулин, а в лабораториях, с помощью него вызывают диабет у мышей.

Двуокись хлора – канцерогенный газ, который до сих пор разрешен в России и Украине. Он разрушает витамин Е, ценные жирные кислоты и другие полезные компоненты, но зато продлевает срок хранения. Окисление белой муки парами хлора оказывают невероятный вред для здоровья, могут вызывать болезни печени и расстройства нервной системы.

Для улучшения органолептических свойств в муку добавляют синтетические агенты, которые повышают концентрацию глютена, что может провоцировать целиакию.

Что бы восполнить отсутствие витаминов в белой муке, производители добавляют синтетические, которые организм не усваивает. А в некоторых случаях наоборот несет дополнительную нагрузку на иммунную систему и может становиться причиной аллергии.

Почему нужно покупать экологически чистую муку?

Помимо отсутствия химии при производстве муки, важным фактором является экологичность зерна.

Экологически чистая мука производится из зерна, выращенного без пестицидов и нитратов. Применение химии увеличивает урожайность в 2-3 раза, что выгодно с экономической точки зрения, но кратно снижает питательную ценность. Фермерские Эко-хозяйства получают урожайность в районе 15-20 ц/га, в то время, как агрохолдинги собирают от 45 ц/га и выше.

Низкая урожайность является причиной высокой цены на BIO-муку. Но здоровье человека, а особенно детей – это последнее на чем нужно экономить. Ядохимикаты и синтетические нитраты оказывают разрушительный эффект на организм человека и служат причиной развития онкологических заболеваний.

В России BIO-муку производит компания “Черный Хлеб”. Одна из немногих, кто имеет Европейский BIO-сертификат и регулярно проходит строгие проверки. Эта мука не дешевая… Многие хотели бы, но не могут её покупать часто. Однако, мало кто знает, что муку “Черный Хлеб” можно заказать по оптовым ценам (почти в 3 раза дешевле) напрямую у производителя. Минимальная сумма заказа 5000 руб. К тому же, при заявке можно получить Скидку 5% по ПРОМО-КОДУ “БУДЬ ЗДОРОВ”.

ржаная био мука для кваса черный хлеб

Фитиновая кислота в цельнозерновой муке: польза и вред

Главная задача фитиновой кислоты – сохранить полезные компоненты зерна до его попадания в благоприятную среду для произрастания. Фитины связывают фосфор, кальций, магний и другие минералы, препятствуя их всасыванию в кишечнике. За это многие ученые обвиняют фитиновую кислоту в развитии остеопороза. Однако, фитины жизненно необходимы человеку, ведь являются сильнейшим антиоксидантом, берегут нашу мочеполовую систему и почки от образования камней. А людям, которые испытывают дефицит микроэлементов, рекомендуется печь хлеб на закваске, которая при ферментации разрушает кислоту, повышая усвояемость всех витаминов и минералов.

Фитины содержатся во всех злаках, орехах и семенах. Это природная защита, которая позволят семенам произрастать даже после того, как они были съедены животными. Для разрушения фитиновой кислоты практикуют замачивание орехов и семян или проращивание.

Почему лучше молоть зерно перед выпечкой?

Максимальная польза цельнозерновой муки проявляется только при свежем помоле. Воздействие кислорода не успевает окислить полезные компоненты зерна и привести к их разрушению. Помол муки перед выпечкой сделает хлеб супер полезным продуктом.

Кто-то сейчас скажет, что это невозможно! Как смолоть зерно дома?

На рынке существует множество бытовых домашних мельниц, которые позволяют без особого труда быстро смолоть нужное количество муки. Особо в этом плане преуспели Немцы и Австрийцы, они десятилетиями занимаются выпуском мельниц на каменных жерновах для домашнего использования.

Например, Австрийский производитель Hawos имеет широкую линейку бюджетных моделей с двумя типами моторов, которые позволяют смалывать разное количество зерна за 1 минуту.

Приобрести мельницу по дешевым ценам напрямую от производителя можно ЗДЕСЬ…

На рынке также существует множество ручных мельниц на каменных жерновах, что может оказаться спасительным вариантом в любой кризисной ситуации при отключении электричества.

мельница на каменных жерновах для помола муки дома и выпечки хлеба без дрожжей на закваске

Почему после цельнозерновой муки меньше хочется мучного?

Зверский аппетит всегда связан с дефицитом микроэлементов.

Как беременных тянет на гастрономические извращения, потому что нужны минералы для строительства тела ребенка, так и наш организм, даже после плотного обеда, может посылать сигнал голода, в случае их дефицита.

Генетическая память человека в шоке от того, что тысячелетиями употребляя привычный хлеб, тело получало необходимые нутриенты в полном объеме. Теперь же не получает и половины, потому что в муке высшего сорта их просто нет. Соответственно, организм пытается компенсировать потери количеством съеденного мучного.

Проблема переедания и тяги к мучному решается простым исключением из рациона рафинированных продуктов пустышек (в т.ч. муки в/с, обезжиренная молочка, трансжиры, сахар) и заменой их на здоровую, цельную, полезную еду.

Организму не так важно количество, как качество и концентрация витаминов, минералов, клетчатки, антиоксидантов, аминокислот и полезных жиров в продукте.

польза хлеба из цельнозерновой муки на закваске
Источник: https://i1.photo.2gis.com/images/branch/25/3518437219592751_391f.jpg

Почему уменьшается тяга к сладкому?

Отруби в цельнозерновой муке, как губка, чистят стенки кишечника, впитывают в себя отходы, шлаки и увеличиваются в размере до четырех раз, создавая чувство сытости.

Употребление быстрых углеводов (муки в/с и сахара) приводит к размножению патогенных грибков и бактерий, которые питаются сахарами. Миллиарды этих микроорганизмов постоянно просят кушать, вот почему возникает зверская тяга к сладкому.

Изобилие клетчатки в рационе дает необходимую пищу полезным микробам и способствует их быстрому размножению, вытесняя патогенную микрофлору. А чем меньше патогенных грибов – тем меньше тяга к сладкому!

P.S. Раскрыть весь потенциал цельной муки помогает закваска. Она перерабатывает сложные компоненты зерна и повышает их усвояемость. Научиться печь хлеб на закваске можно ЗДЕСЬ…

Здоровья всем!

Польза цельнозерновой муки, целебная сила зерна: 5 комментариев

  • 27.04.2020 в 09:18
    Permalink

    Медики советуют выбирать цельнозерновые продукты с рафинированными углеводами из белой муки и риса, сладкую выпечку. И хотя все диетологи сейчас говорят о том, что они повышают уровень сахара в крови, но в данном случае от них будет польза. Они увеличивают выработку репродуктивных гормонов и приводят в норму менструальный цикл.

    Ответ
    • 28.04.2020 в 07:48
      Permalink

      Не соглашусь, рафинированная мука – пустышка, от которой развивается много болезней!

      Ответ
  • 28.04.2020 в 06:10
    Permalink

    Хорошая статья! Есть желание перейти на экологически чистую БИО-муку, но цена слишком высокая((

    Ответ
    • 28.04.2020 в 07:45
      Permalink

      БИО-муку можно купить по вполне приемлемым ценам)) Например эко-муку и зерно “Черный Хлеб” можно заказать по оптовым ценам на их сайте и пюс получить СКИДКУ 5% по ПромоКоду “Будь Здоров”
      К примеру, 1 кг такой цельнозерновой пшеничной муки в Супермаркете стоит от 200 руб, а на официальном сайте, такую же, можно купить по 50 руб/кг.

      Ответ
  • 10.07.2020 в 12:10
    Permalink

    Любопытно, но все же хотелось бы побольше раскрыть тему. Приглянулась статья!

    Ответ

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *