Закрыть рекламу ×

Хлеб на ржаной закваске – вкусный и полезный рецепт

Я давно искал хороших рецепт хлеба на ржаной закваске, который был бы одновременно простым, вкусным и полезным. Легкость и быстрота для меня в приоритете, так как выпечку совмещаю с работой, а обычные рецепты из интернета требуют неотрывного участия и забирают целый день. Но подсказки профессиональных пекарей и годы практики раскрыли секреты хлебного мастерства, которыми я хочу поделиться с вами.

Любовь к бездрожжевому хлебу и пекарский опыт пришел во время учебы в онлайн-школе Антона и Натальи Корнышовых. Они не только учат правильно выпекать хлеб, пироги, сдобу, пиццу на закваске, а еще и рассказывают почему это невероятно полезно для здоровья. После регистрации у них на сайте открывается много бесплатной информации и подробная видео-инструкция по выведению ржаной закваски. С чем, кстати, я долго мучился, а оказывается все было так просто…

Пошаговый рецепт выпечки хлеба на ржаной закваске

Существует много видов бездрожжевого хлеба, но самым полезным является хлеб на ржаной закваске.  Если вы хотите испечь не только вкусный, а и целебный хлеб, следует ответственно подойти к выведению закваски и выбору ингредиентов. Ниже приведена краткая схема, как я выпекаю хлеб, а дальше распишу все более детально.

Рецепт хлеба на ржаной закваске

1. Выводим ржаную закваску

Испокон веков, ржаная закваска для славянского народа выполняла роль дрожжей. Рожь на Руси ценили за её высокую урожайность, устойчивость к вредителям, суровому климату и целительные свойства. Ржаная закваска состоит из симбиоза молочно-кислых бактерий и природных дрожжей. Эти, дружественные микроорганизмы окружают нас повсюду: в воздухе, на растениях, плодах, предметах. Попадая во влажную среду вместе с мукой, они начинают активно размножаться, запуская процесс брожения.

Кисломолочные бактерии и дикие дрожжи, в отличии от промышленных, являются настоящими пробиотиками для нашего кишечника. Они не только улучшают пищеварение, нормализуют микрофлору, а и повышают иммунитет, так как в здоровом кишечнике вырабатывается более 80% иммунных клеток организма. К тому же, лакто-бифидо бактерии синтезируют весь спектр витаминов группы В и являются ценным источником незаменимых аминокислот.

Пошаговая инструкция по выведению закваски:

День 1

Смешать 60 г воды и 40 г ржаной обдирной муки в банке 0,5 л. Оставляем на сутки при комнатой температуре 20-25 градусов. Чем выше температура, тем быстрее будет происходить процесс брожения. Но не стоит держать закваску в слишком жарком помещении > 30 °C. Это увеличит потенциал роста диких дрожжей и притормозит размножение кисло-молочных бактерий, что нежелательно.

День 2

Через 24 часа бактерии проголодаются и их нужно подкормить. Оставляем в банке 20-30 г закваски, лишнюю дарим знакомым или печем блины. Снова добавляем 60 г воды и 40 г ржаной муки. Перемешиваем и оставляем при комнатной температуре на сутки.

День 3

На третий день появятся признаки брожения, объем закваски может увеличиться вдвое, что будет хорошим показателем. Опять оставляем 20-30 г стартовых культур и добавляем 60 г воды и 40 г ржаной муки.

День 4

На четвертый день повторяем те же действия, только на этот раз пристально следим за брожением, пиковый процесс может произойти раньше, следовательно подкормку тоже нужно провести раннее чем через 15-20 часов. Универсальной инструкции и четкой привязки ко времени по выведению закваски не существует, так как у каждой хозяйки разная мука, разные природные условия и разная температура. Визуальный анализ выполняет главную функцию контроля.

День 5

На пятый день мы делаем финальную подкормку, также оставляем 20-30 г активной закваски, доливаем 60 г воды и 40 г муки. Перемешиваем и оставляем в теплом месте.

День 6

На шестой день закваска готова! Она приобретет приятный фруктовый кисло-сладких аромат. Если закваска имеет неприятный затхлый или горький запах, значит мука была некачественной, или температура слишком высокой, что сподвигло развитие патогенной флоры.

Главный критерий готовности закваски – это быстрый подьем, в течении 4-5 часов. Это значит, что молочно-кислые культуры и дикие дрожжи созрели, получив достаточно силы для поднятия теста.

Ржаная закваска для хлеба без дрожжей

Как хранить закваску?

Закваску нужно хранить в холодильнике. С момента её выведения в вашем доме появляется еще один домашний питомец, который будет требовать пропитания и ухода. Благо, времени и сил это займет немного, достаточно подкармливать один раз в 5-7 дней.

Если выпечкой хлеба на закваске планируете заниматься не чаще одного раза в месяц, тогда можно её высушить. Для этого можно размазать закваску тонким слоем на тарелке и оставить в теплом месте на пару дней. Далее сухие хлопья поместить в контейнер, где закваска может храниться несколько месяцев или даже лет. Активировать её можно с помощью теплой воды и муки. Желательно, перед выпечкой подкормить закваску два раза, что бы она набралась сил после спячки.

2. Ставим опару

Как только закваска достигла пика брожения, можно приступать к опаре. Для этого нужно определиться с количеством буханок, которые собираетесь испечь. В примере привожу расчет на 1 буханку (форма Л7) весом 850 грамм. В данном рецепте опара составляет 40% от общего веса хлеба: 850 гр * 40% = 336 гр.

Для приготовления ржаной опары понадобится 10% закваски (34 г), а оставшаяся часть добавляется в пропорции 60/40, где 60% вода, а 40% мука.

  • Закваска – 34 г
  • Мука ржаная – 121 г
  • Вода – 181 г
  • Итого вес опары – 336 г

Готовую опару накрываем пленкой и оставляем созревать до утра при температуре ~15-20 градусов. Если в помещении жарко, опара созреет быстрее и может перекиснуть, что отразится на вкусовых характеристиках хлеба.

рецепт - опара для хлеба на закваске

3. Замес теста

Ингредиенты:

  • опара – 336 г
  • вода – 170 г
  • мука пшеничная первого сорта – 230 г
  • мука ржаная – 110 г
  • соль – 7-10 г

Фото теста хлеба на ржаной закваске

Растворяем соль в воде и добавляем к опаре. Затем всыпаем муку и тщательно замешиваем 5-7 минут.Тесто должно быть жидким, но и не должно быть крутым, как на вареники. Консистенция очень густой сметаны.

Если у вас имеется кухонный комбайн с функцией замеса теста – значит вам несказанно повезло и всю самую пыльную работу за вас сделает машина.

После того как тесто замесили, готовим формочку и тщательно смазываем её растительным маслом. Помещаем тесто в форму, разравниваем поверхность влажной лопаткой или рукой. Сверху присыпаем цельнозерновой ржаной мукой, накрываем пищевой пленкой и отправляем на расстойку.

4. Расстойка и формовка теста для хлеба на ржаной закваске

Расстока будущего хлеба зависит от температуры помещения. Чем теплее в комнате, тем быстрее он поднимется. Но гнаться за быстротой не стоит, так как, чем дольше хлеб созревает (ферментируется) тем он вкуснее и полезнее. Бактерии и дикие дрожжи во время своей работы выделяют множество ферментов, витаминов и минералов, которые в итоге повышают питательную ценность хлеба на закваске. А также, бактерии расщепляют сложные компоненты зерна на более простые, повышая их усвояемость.

При температуре 20-25 градусов хлеб может подняться за 2-4 часа. В холодильнике процесс может занять 12-16 часов. Но зато потом вкус хлеба будет намного благородней.

Перемещаем тесто в формы. Так как, я делаю замес сразу на 3 буханки то распределяю тесто поровну с помощью весов…

Перемещаем тесто в формы

У меня вышло по 886 грамм в каждой буханке…

формовка теста для хлеба на ржаной закваске

Затем разравниваем поверхность нашего будущего хлеба на закваске. Для этого я использую силиконовую лопатку, которую смачиваю в воде.

разравниваем тесто в форме

Затем присыпаем тесто ржаной цельнозерновой мукой, накрываем пищевой пленкой и оставляем при комнатной температуре, пока тесто не поднимется до краев.

формовка будущего хлеба на ржаной закваске

Так выглядит созревший хлеб перед отправлением в раскаленную печь.

 

5. Выпечка

Хлеб нужно сажать в разогретую духовку до максимальной температуры, паралельно сбрызнув стенки духовки водой. Пар поспособствует образованию более красивой корочки и легкому подьему теста в духовке.

Режим выпечки:

  • 15 мин при t 240 °С
  • 15 мин при t 200 °С
  • 40 мин при t 160 °С

6. Остужение, дегустация

После выпечки хлеб нужно извлечь из формы и оставить на 3-5 часов, что бы хлеб полностью остыл внутри. В идеале, если выпечка была вечером, оставить хлеб до утра.

Теперь вас можно поздравить, вы освоили рецепт хлеба на ржаной закваске. Далее вас ждут десятки новых классных рецептов хлеба, которые наверняка вы захотите изучить, что бы порадовать своих родных и близких.

Готовый хлеб на ржаной закваске

 

Выбор муки для хлеба на закваске

Главный критерий, который позволит испечь вкусный и полезных хлеб на закваске – это свежая, качественная цельнозерновая мука. Идеально, если мука сделана из зерна, выращенного без синтетических удобрений и пестицидов.

В России есть всего пара компаний, которые занимаются органическим земледелием и имеют сертификат Европейского образца. Самая известная из них компания “Черный Хлеб”, у которой можно заказать муку напрямую по оптовым ценам с доставкой в любую точку России.

Ниже на картинке я сравнил цены в обычном супермаркете и при покупке напрямую у производителя. При условии если заказывать в фасовке по 25 кг. Разница, как видите, существенная. Минимальная сумма заказа 5000 руб, доставка по Москве бесплатно. К тому же, по промо-коду “БУДЬ ЗДОРОВ” можно получить дополнительную скидку 5%.

полезная мука для рецепта хлеба на закваске
Экологически чистая мука “Черный Хлеб” www.hlebio.ru

Делаем муку дома

Муку я делаю дома. В этом мне помогает немецкая мельница на каменных жерновах  Hawos Billy 2. Мощный мотор позволяет за 5 минут смолоть больше килограмма муки тонкого помола, или почти 2,5 кг грубого, из которой, кстати, можно даже варить кашу.

мельница на каменных жерновах для помола муки дома и выпечки хлеба без дрожжей на закваске

Молоть муку дома я решил по двум причинам:

Первая. Сейчас пандемия коронавируса и половина экономики мира в искусственной коме. Многие эксперты прогнозируют дефицит продуктов в 20/21 годах, в связи с аномальной засухой и надвигающимся кризисом. Поэтому, на семейном совете было принято антикризисное решение – купить 200 кг BIO-зерна, которое спокойно хранится 2-3 года и мельницу для производства свежей муки.

Вторая. Натуральная цельнозерновая мука без отбеливателей и химии хранится не более 6 месяцев. Дело в том, что отруби и зародыш, которых нет в белой рафинированной муке, богаты ценными жирными кислотами, которые при длительном хранении окисляются, тем самым придавая горечь и снижая целебные свойства муки. А свежий помол всегда гарантирует максимальный набор витаминов и минералов для полезного домашнего хлеба.

Заключение

Надеюсь мой рецепт хлеба на ржаной закваске поможет вам освоить пекарское мастерство, а вкус настоящего домашнего хлеба сподвигнет забыть о магазинных полуфабрикатах, которые плесневеют на 3-й день. Чем дольше вы будете работать с закваской и тестом, тем больше будете убеждаться в простоте выпечки. Вы сможете удлинять или ускорять время выпечки с помощью температурных режимов, подстраивая расписания под свой график. А со временем освоите рецепты посложнее, типа хрустящих багетов или чиабатты.

Оставляйте свои комментарии и вопросы, буду стараться оперативно на них отвечать.

Приятного аппетита и будьте здоровы!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *